In questo articolo vi daremo una breve descrizione sulla composizione dell’uovo.
Il guscio (di forma ovale, con un polo acuto ed un polo ottuso, compone il 10% circa dell’uovo intero) è una struttura composta da minerali. Per oltre il 90% è composto da carbonato di calcio.
Il colore del guscio dipende da diversi fattori uno di questi la razza del volatile.
Alcune sue sotto parti:
Cuticola: rappresenta lo strato più esterno e superficiale, dello spessore di pochi micron, formato da una particolare proteina analoga al collagene; è lo strato che protegge l’uovo da eventuali contaminazioni microbiche.
Per cui la pratica di pulizia e rimozione dalle uova, degli escrementi è sconsigliata, onde evitare la rimozione di questa protezione naturale contro potenziali patogeni.
Strato spugnoso: è costituito da calcite (minerale incolore, composto da carbonato di calcio) che costituisce buona parte del guscio. Ha una struttura porosa ed è proprio grazie a questa che è assicurato lo scambio di gas ed è interdetto il passaggio dei liquidi.
Membrana esterna: si tratta di una porzione leggermente elastica e biancastra che riveste internamente lo strato mamillare.
Strato mamillare: è costituito da calcite ancora più fini e costituisce la restante parte calcarea del guscio.
Camera d’aria: si trova in corrispondenza del polo ottuso e si forma per il rapido raffreddamento dell’uovo dopo la deposizione, che porta alla penetrazione di aria e al distacco delle lamine.
Membrana interna: si tratta di una lamina leggermente elastica e biancastra, accollata alla membrana testacea esterna.
L’albume (o bianco d’uovo, compone il 55/60% dell’uovo intero) non è omogeneo e al suo interno si individuano due strutture cordoniformi (calaze o legamenti dell’albume) e diversi strati (dal polo acuto al polo ottuso e dall’esterno verso l’interno).
È costituito essenzialmente da proteine (11%), quasi assente la parte grassa,la restante parte è acquosa.
Il tuorlo (o rosso d’uovo, compone il 30% circa dell’uovo intero) è la parte più ricca di nutrienti, poiché contiene sia proteine (17% circa) che grassi (33% circa), oltre alla parte acquosa.